Nuestra versión de la Caldereta de Cordero

Receta de Nuestra versión de la Caldereta de Cordero

El cordero es una carne que se disfruta doblemente cuando uno descubre preparaciones fuera de las típicas calderetas o asados tradicionales. En esta receta de Caldereta de Cordero hemos intentado combinar la nobleza del cordero con todo el sabor de las verduras de la huerta navarra, respetando todos los ingredientes.

Su preparación no es complicada, pero de ser posible, os recomendamos preparar la pierna de cordero lechal confitada o con una cocción a baja temperatura.

Os dejamos los detalles de la preparación.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

PARA EL CORDERO

1 pierna de cordero lechal deshuesada
Aceite de oliva virgen extra de HACIENDA FUENCUBIERTA
2 ramas de romero

PARA LA SALSA

El hueso de la pierna
100 ml de vino blanco
1 diente de ajo
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
2 alcachofas
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra de HACIENDA FUENCUBIERTA

PARA EL LECHO DE HABITAS

1 diente de ajo
1 bote de Tomate Frito MATA
1 bote de Habitas Baby MATA
Sal marina
Aceite de oliva virgen extra de HACIENDA FUENCUBIERTA

PARA LAS ALCACHOFAS

8 corazones de Alcachofa DÍAZ DE CERIO
Aceite de oliva virgen extra de HACIENDA FUENCUBIERTA

PARA LOS ESPÁRRAGOS

espárragos de DÍAZ DE CERIO
Harina de tempura
Agua con gas
Aceite de oliva

PREPARACIÓN

CORDERO
  1. La pierna deshuesada se confitará a 80ºC hasta que quede tierna.
  2. Se puede hacer envasada al vacío con aceite aromatizado con romero, o al horno, con el horno a 100o C y la pierna completamente cubierta de aceite aromatizado.
  3. Una vez que esté tierna se extrae del aceite y se deja enfriar para poder cortarla. Se corta en dados regulares lo más grandes posible, con el objetivo de que tres hagan una ración.
  4. Por último, a la hora de servir, se terminan los dados con un golpe de horno a 200o C durante cinco minutos o a la plancha por todos los lados.
  5. Se rectifica de sal en el último momento.
SALSA
  1. En primer lugar se tuestan los huesos del cordero en horno precalentado a 200ºC durante hora y media aproximadamente, ligeramente engrasados. Pasado ese tiempo se desglasa la bandeja.
  2. En una olla se rehogan a fuego fuerte las verduras, empezando por el ajo, siguiendo por cebolla, puerro y zanahoria
  3. Cuando estas verduras estén bien doradas se incorporan las alcachofas, se rehogan ligeramente y se añade el vino. Se deja reducir casi a seco y se incorporan los huesos de cordero y el líquido de desglasado.
  4. Se añaden dos litros de agua y se lleva a ebullición. Se deja cocer el máximo tiempo posible, con un mínimo de dos horas, que reduzca bien.
  5. Cuando esté a punto, se filtra, reservando sólo el caldo. Se sigue reduciendo hasta tenerlo a punto, se rectifica de sal y se espesa con fécula de patata.
LECHO DE HABITAS
  1. Se pica muy finamente el diente de ajo y se rehoga en una cucharada de aceite. Cuando empiece a tomar color se añaden las habitas, que se saltearán ligeramente.
  2. Finalmente se incorporan un par de cucharadas de tomate y se rehoga un par de minutos más.
ALCACHOFAS
  1. Se escurren completamente los corazones de alcachofa y en el momento del servicio se saltean a fuego fuerte en una sartén por la cara plana.
ESPÁRRAGOS
  1. Se cortan los espárragos en varios trozos de diferentes longitudes. Se secan bien.
  2. Se prepara una tempura con la harina y agua con gas, dándole textura más gruesa o más fina en función de gustos.
  3. Se enharinan los espárragos, se pasan por la masa de tempura bien fría y se fríen en abundante aceite hasta que la masa quede crujiente. Se sacan y se extienden en un papel absorbente para eliminar el aceite de la fritura.
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PRESENTACIÓN

En un plato llano se traza una línea con las habitas. Sobre ella se distribuyen los trozos de cordero. Entre dichos trozos se colocan espárragos y corazones de alcachofa. Para terminar el plato, se vierte la salsa sobre los dados de cordero.

Si queréis buscar un buen maridaje para esta receta podéis decidiros por cualquiera de nuestros vinos tintos.

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