Ibéricos Maldonado, Ibérico puro

Estas imágenes dan buena cuenta de como entiende Maldonado el cerdo ibérico y como trata su producto.

El cerdo ibérico es una raza singular y autóctona de la Península Ibérica, y la última especie porcina que se pastorea en Europa, que ha formado parte del paisaje de Extremadura desde la más remota antigüedad. Los romanos, expertos ganaderos, las criaban en estas mismas dehesas y ya conservaban sus perniles en sal. Pero si hay una característica que hace única a esta raza porcina es su capacidad para infiltrar ácido oleico en las masas musculares, lo que proporciona a su carne una textura, aroma y sabor incomparables. Una singularidad que está directamente relacionada con la pureza de su raza, su cría y su alimentación. Así que a mayor pureza genética y abundancia de bellotas ingeridas, más acentuada será la infiltración de grasa y mayor la calidad del jamón y de sus embutidos.

La dehesa es el hábitat natural del cerdo ibérico de Maldonado. Bosques poblados de encinas y alcornoques, jaras y retamas, domesticados por el hombre para ganar terreno a los pastos son los que dan cobijo a estos cerdos ibéricos. Un modelo de equilibrio y ejemplo de explotación sostenible de los recursos naturales, que ha sobrevivido gracias al compromiso con el medio ambiente de ganaderos y productores tradicionales como Manuel Maldonado.

Estas dehesas son unos de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven en armonía especies ganaderas y fauna silvestre. Un paraíso ecológico que sólo existe en el suroeste de la Península Ibérica, que ocupa 1.6 millones de hectáreas de las que un millón están en Extremadura. En ellas se crían en libertad los exclusivos cerdos ibéricos de Maldonado, que pueden disponer de hasta 10 hectáreas por animal para alimentarse de forma natural a base de pastos, raíces y bellotas, claves de su calidad y excepcional sabor.

La bellota es un fruto rico en ácido oleico, una grasa cardiosaludable, que sólo es más abundante en el aceite de oliva, y la gran responsable de su sabor característico. Tanto es así que la clasificación de las carnes de ibérico dependen de la cantidad de bellota consumida antes del sacrificio. Se denominan de “bellota o montanera” los ibéricos alimentados durante al menos 2 meses a base de bellotas, raíces y hierbas. Luego están los de ‘recebo” que aprovechan parte de la montanera durante la que ganan un 30 por ciento de su peso pero terminan su ciclo alimentados con piensos.

La llamada montanera es el periodo de tiempo en el que las bellotas de las encinas y los alcornoques maduran y caen del árbol, que dura desde noviembre a marzo. según la climatología. En concreto, nuestros ibéricos comienzan la montanera con unos 70 kilos y terminan con 170 kilos. En ese período los cerdos ingieren unos 10 kilos de bellotas al dia, que les permite engordar de media un kilo diario. Todo un festín para estos descendientes del jabalí mediterráneo que les obliga a hacer un ejercicio continuo en busca de su comida, una actividad que forma su veteado característico y hace más jugosa su carne.

Maldonado es un apasionado del ibérico puro y de los procesos artesanales al servicio de la excelencia. Su calidad reconocida tanto por algunos de los mejores chefs del mundo como de la crítica, y refrendados en 2010 por los premias más prestigiosas del mundo, como los Great Teste Gold de la prestigiosa Guild of Fine Foods de Reino Unido.

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Imágenes de Ibéricos Maldonado © 

 

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