Bacalao al aroma de ajo sobre crema de berenjenas con chip de berenjenas y vizcaína de txakolí

Receta de Bacalao confitado al aroma de ajo, crema de berenjena y vizcaína de Txakoli blanco Talai Berri

Son muchas las preparaciones que admite el bacalao, pero las más nobles que respetan y miman la calidad del producto, su textura y su sabor, son en ocasiones las más deliciosas y sorprendentes.

Esta preparación juega con la calidad de los lomos de bacalao y pocos ingredientes más. La cremosidad y punto ligeramente picante de la crema berenjena y su respectivo contraste en un crujiente chip, combinan a la perfección con la delicada pero potente dulzura del pimiento choricero matizada por la suave acidez de nuestro Txakoli Blanco de Talai Berri.

Se trata de una interpretación de la Receta de Bacalao a la vizcaína tradicional, tan diferente como sorprendente.

INGREDIENTES (4-5 PERSONAS)

INGREDIENTES PARA EL BACALAO

800 g de bacalao en lomos centrales limpios y desalados, cortados en ocho tacos
6 dientes de ajo morado sin pelar
800 ml. de Aceite de oliva virgen extra Hacienda Fuencubierta (lo que sea necesario para cubrir el bacalao).

INGREDIENTES PARA LA CREMA DE BERENJENA

2 berenjenas negras de unos 500 g. cada una, aproximadamente
Un poco de Aceite de oliva virgen extra Hacienda Fuencubierta
La carne de los ajos confitados del bacalao
Sal

INGREDIENTES PARA LA SALSA VIZCAÍNA

200 g. de puerros (parte blanca)
2 dientes de ajo morado
100 ml. de Txakolí blanco Talai Berri
50 g. de carne de pimiento choricero
3 g. de pimentón dulce de la Vera
150 ml. de caldo hecho con pieles y espinas de bacalao
Un poco de Aceite de oliva virgen extra Hacienda Fuencubierta

INGREDIENTES PARA LOS CHIPS DE BERENJENA

1 berenjena negra de unos 200-300 g.
Aceite de oliva virgen extra Hacienda Fuencubierta para la fritura
Sal

INGREDIENTES PARA DECORAR (Opcionales)

Garbanzos cocidos
Flores de begonia
Brotes tipo mostaza, que den un punto picante

PREPARACIÓN

PREPARACIÓN DEL BACALAO
  1. Disponer los tacos de bacalao desalado en una cazuela amplia, evitando que se toquen entre si. Cubrir con aceite de oliva virgen.
  2. Aplastar o hacer un corte a los dientes de ajo e introducirlos en la cazuela. Calentar a 80º C, retirar del fuego, sellar el cazo con papel film y dejar reposar unos 30 minutos. Pasado ese tiempo se retiran los ajos.
  3. Para confitar el bacalao se calienta el aceite a unos 70º C de temperatura. El tiempo de confitado oscilará entre los 10-15 minutos en función del grosor de los tacos.
  4. Una vez confitado el bacalao, se saca del aceite y se escurre completamente.

NOTA: Se puede optar por el confitado el vacío, introduciendo los tacos de bacalao en una bolsa de vacío con el aceite infusionado al ajo.

PREPARACIÓN DE LA CREMA DE BERENJENA
  1. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo. Salar y pincelar con aceite de oliva virgen. Asar en horno a unos 180º C durante aproximadamente una hora.
  2. Una vez asados, extraer la carne de las berenjenas.
  3. Recuperar los dientes de ajo del confitado del bacalao, pelarlos y retirar el tallo central de cada uno.
  4. Triturar la carne de las berenjenas muy finamente junto con los dientes de ajo confitados. Rectificar de sal.
PREPARACIÓN DE LA SALSA VIZCAÍNA
  1. Picar en brunoise los dientes de ajo pelados y rehogar en una cazuela con aceite de oliva virgen hasta que empiecen a tomar color dorando.
  2. Incorporar los puerros picados en brunoise fina y ligeramente salados y pochar a fuego lento con la cazuela tapada hasta que se ablanden, pero sin que tomen color.
  3. Añadir la carne de pimiento choricero y el pimentón, dar un par de vueltas e incorporar el txakolí. Dejar hervir un par de minutos y añadir el caldo.
  4. Cocer durante diez minutos para que el puerro termine de ablandarse y los sabores se liguen. Triturar muy finamente y pasar por un colador lo más fino posible. Rectificar de sal.
PREPARACIÓN DE LOS CHIPS DE BERENJENA
  1. Cortar rodajas de berenjena de 1 mm de espesor con la mandolina y freír en aceite de oliva a unos 180º C hasta que tomen color dorado.
  2. Escurrir en papel secante y salar ligeramente.
Bacalao confitado al aroma del ajo, crema de berenjena y vizcaína de txakoli El bacalao del siguiente plato Bacalao al aroma de ajo sobre crema de berenjenas con chip de berenjenas y vizcaína de txakolí Bacalao confitado al aroma del ajo, crema de berenjena y vizcaína de txakoli

PRESENTACIÓN

En el fondo del plato se dispone la crema de berenjena. Sobre ella, los dos tacos de bacalao confitado dando volumen a la presentación.

Sobre uno de los tacos se vierten dos cucharadas de salsa vizcaína, dejando parte del lomo libre para que se vea la piel.

Opcionalmente se puede decorar el plato con unos garbanzos cocidos, brotes y flores de begonia, que aporten un ligero toque ácido.

Bacalao confitado al aroma del ajo, crema de berenjena y vizcaína de txakoli

Como no puede ser de otro manera el maridaje perfecto para esta receta es el vino con el que está realizada su salsa vizcaína, nuestro Txakoli blanco Talai Berri.

 

Esta receta es una creación de Nacho Garbayo de Sueños de Cocina adaptada con nuestros productos.

Ver la Web de Sueños de Cocina

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