El placer de hacer queso Idiazabal

Desafortunadamente el Queso de Idiazabal no es demasiado conocido ni valorado en España. Si además excluyésemos las versiones industriales, estamos seguros que serían pocas personas las que han tenido la fortuna de probar un verdadero queso Idiazabal de producción limitada y elaborado con técnicas artesanales con leche cruda de oveja Latxa por pastores que cuidan sus propios rebaños.

La oveja Latxa es un animal pequeño que produce una cantidad de leche bastante reducida (unos cien litros por temporada anual, principalmente desde diciembre hasta junio) pero eso si, la calidad de la misma es excepcional resultando grasa y muy sabrosa.

Para los que no lo conozcáis en profundidad, es importante señalar que el queso Idiazabal se trata de un queso de leche cruda, elaborado exclusivamente con leche de ovejas Latxas y/o Carranzanas.
 Su curación mínima tiene que ser de 2 meses y su tamaño es variable, pequeño o mediano, desde desde uno a tres kilos.
 Su proceso de coagulación es enzimática a base de cuajo y no es cocido en su proceso de producción, puesto que no sobrepasa los 38ºC
. Se trata de un queso prensado, de pasta dura con un contenido, como mínimo, de 45% de materia grasa sobre extracto seco. Aunque depende bastante de los lugares de elaboración, existen Idiazabal naturales sin ahumar y ahumados.

Os dejamos un vídeo que os muestra el proceso de elaboración de este fabuloso queso y recordad que en gastromaniacos.com tenéis varios quesos artesanos Idiazabal a vuestra disposición o más información en otro artículo de este blog.

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